#CMCONSIGLIA – COLTELLI PROFESSIONALI (2/3): I TIPI DI COLTELLI

#CMCONSIGLIA – COLTELLI PROFESSIONALI (2/3): I TIPI DI COLTELLI

Nello scorso approfondimento, ci siamo concentrati sulle varie parti di un coltello professionale e sui materiali con cui può essere realizzato. Se ti interessa, lo trovi QUI

Oggi invece, esaminiamo le varie tipologie di coltelli che si trovano più spesso in una cucina professionale.

Tipologie
I coltelli da cucina, soprattutto in ambito professionale, si differenziano in varie forme (e dimensioni), a seconda degli usi specifici per i quali sono destinati. Anche le diverse tradizioni delle varie zone geografiche hanno dato vita a modelli molto differenziati.

Ne presentiamo i principali della cucina occidentale, con brevi descrizioni.

Coltello da cuoco
Il più comune nelle cucine professionali (e domestiche) è il coltello da cuoco, detto anche trinciante, in quanto il più versatile, che assolve a varie funzioni.
Ha una struttura massiccia che lo rende molto resistente e una lama ampia e lunga (tra i 20 e i 30cm), che curva gradualmente verso la punta. Questo consente un movimento oscillatorio (come quello di una mezzaluna) e ti permette di tagliare, affettare e tritare tanti ingredienti.

Spelucchino
Un coltello più corto, dalla lama lunga tra i 6 e gli 11cm in media, che si può trovare in diverse forme e gradi di curvatura. La punta può essere ricurva e aquilina. Lo spelucchino nasce principalmente per sbucciare frutta e verdura, come suggerisce il nome, ma può essere utilizzato anche per effettuare tagli di precisione

Coltello da pane
Praticamente indispensabile in tutte le cucine professionali e domestiche, il coltello da pane presenta una lama lunga (tra i 20 e i 30cm) e seghettata. Perfetto per tagliare croste e bucce ed evitare di schiacciare gli alimenti. Il principale difetto è la mancanza di versatilità.

Coltello Santoku
Detto anche “orientale” o da verdure, il coltello Santoku ha una lama piatta, sottile e dalla punta quadrata, lunga in media 18-22cm. Forma tipica delle lame asiatiche, è utile per tagliare in modo preciso le verdure senza schiacciarle, ma dev’essere ben affilato. La lama può essere anche alveolata, ossia presentare dei piccoli scavi che rendono più difficile agli ingredienti di restare attaccati durante il taglio.

Coltello per disossare
Questo coltello viene anche chiamato “scannino” e presenta una lama lunga tra i 9 e i 15cm in media. La punta è tipicamente curva e sottile perfetta per separare la carne dalle ossa, disossare i prosciutti…
Quando la lama è più rigida e spessa è perfetta per lavorare carni come manzo o maiale, mentre una lama più sottile e flessibile si adatta meglio al pollame.

Coltello per sfilettare
Tra i coltelli elencati finora, quello per sfilettare è sicuramente il più leggero. Come suggerisce il nome, è perfetto per sfilettare il pesce crudo e per effettuare tagli particolari su frutta e verdura. La lama in genere ha una lunghezza non superiore ai 20cm

Coltello da arrosto
Infine, il coltello da arrosto, viene spesso usato in abbinamento al forchettone e si utilizza per tagliare le carni cotte. Ha una lama lunga (sui 25cm), sottile e una punta arrotondata. Grazie a queste caratteristiche, può tagliare in modo preciso le fette senza rovinarle.

Abbiamo dunque analizzato brevemente le principali tipologie di coltelli descrivendone gli utilizzi. Ne esistono però molte altre, estremamente specifiche e meno versatili.

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Fonte: ilgiornaledelcibo.it

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