#CMCONSIGLIA – COME SCEGLIERE UNA PALA PIZZA PROFESSIONALE

#CMCONSIGLIA – COME SCEGLIERE UNA PALA PIZZA PROFESSIONALE

Quello del pizzaiolo è un lavoro dal gusto romantico, radicato nella nostra identità nazionale e nella tradizione. Ma non è per niente facile. Oltre alla conoscenza di ingredienti e tecnica, è fondamentale conoscere alla perfezione gli strumenti di lavoro e saper scegliere i migliori. Tra questi, una delle attrezzature cardine è la pala per pizza: ne esistono di diversi materiali, dimensioni e forme a seconda dell’utilizzo che si intende farne.

Uso: infornare o sfornare
Tecnicamente una pala per pizza è usata unicamente per trasportare la pasta farcita dal piano di lavoro all’interno del forno: dimensione e lunghezza sono studiate per non renderla ingombrante bensì perfettamente funzionale.
I palettini al contrario, sono pale dalle teste più piccole e di forma diversa, realizzati espressamente per girare la pizza all’interno del forno, verificarne la cottura sollevandola e sfornarla.

Materiali: legno, acciaio, alluminio
Le pale pizza in legno hanno lo svantaggio di una durata e un livello di igiene inferiori rispetto ad altre materie prime. Sono però più legate alla tradizione e comunque trattate in modo naturale per renderle idonee al contatto con gli alimenti.
Gli strumenti in acciaio invece durano di più, presentano maggiore scorrevolezza e sono più resistenti agli urti. Di contro, rispetto all’alluminio sono meno maneggevoli perché più pesanti.
Infine le pale realizzate in alluminio sono le più leggere, rendendo carico e scarico della pasta, un movimento fluido che non necessita di grande sforzo. L’attrito tra pasta e pala è basso e sono robuste e durevoli.

Tipo: forata o piena
La differenza fondamentale tra questi due tipi è che le pale forate presentano piccoli buchi sulla superficie della testa che portano a due vantaggi principali: maggiore leggerezza dello strumento e possibilità di scaricare la farina in eccesso. Durante la preparazione e farcitura dell’impasto infatti, capita sempre che si accumuli farina che dal banco di lavoro si attacca sul fondo della pizza. Se trasportata in forno questa rischia di bruciare, causando problemi come fumo, residui e un sapore amaro della pizza. La pala forata nasce proprio con l’obiettivo di eliminare o ridurre queste conseguenze, rendendo la superficie più scorrevole anche per gli impasti più umidi. Inoltre, una pala forata significa minore pulizia della stessa e del piano di lavoro

Dimensioni
La dimensione della testa della pala varia, com’è facile intuire, da quella della pizza che si intende realizzare. Una pizza in formato standard va dai 33 ai 36cm di diametro. Al contrario, le pizze formato “maxi” o “famiglia” possono raggiungere i 45-50cm. Se la forma della pizza diventa ovale, è più indicata una pala rettangolare di maggiori dimensioni.

Per quanto riguarda la lunghezza del manico della pala invece, si sceglie in base alla profondità del forno in cui si cuoce la pizza. Dev’essere abbastanza lungo da evitare scottature ma non così tanto da diventare ingombrante. Un manico di 30cm è consigliato per i forni a tunnel e i piccoli forni da bar. Per i forni elettrici professionali invece, consigliamo di scegliere una pala di 60cm. Infine, le dimensioni maggiori, da 120 a 200cm sono più indicate per grandi forni artigianali

In conseguenza di tutte queste caratteristiche e dei vantaggi che assicurano, le pale pizza presentano prezzi diversi, anche questo un fattore da considerare.
Dopo questa breve rassegna però, siamo sicuri che potrete effettuare una scelta più consapevole, che soddisfi le vostre esigenze.

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Fonte: GiMetal

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