#CMCONSIGLIA – GLI STAGIONATORI PROFESSIONALI

#CMCONSIGLIA – GLI STAGIONATORI PROFESSIONALI

In passato, ristoranti e locali con cucina avevano uno spazio dedicato alla funzione di cantina, dove temperatura, umidità e in generale il microclima erano perfetti per conservare certi prodotti per periodi prolungati.
Oggi le dimensioni dei locali non permette più di avere un’intera stanza dedicata, ma le attrezzature professionali ci vengono in aiuto! Per conservare vini, formaggi e salumi è possibile usare celle frigorifere a temperatura controllata per i primi e i cosiddetti stagionatori per i restanti.

Uno stagionatore professionale è un impianto frigorifero multifunzione, dalle caratteristiche molto specifiche, il cui scopo è quello di calibrare perfettamente il microclima interno, al fine di permettere la maturazione e/o l’invecchiamento di prodotti caseari o derivanti dalla lavorazione della carne.

Il microclima all’interno di uno stagionatore si crea andando ad agire su temperatura, ventilazione e umidità, proprio come avviene (avveniva) in una cantina. In aggiunta, queste macchine professionali sono dotate di un sistema automatico di sanificazione che impedisce la proliferazione di batteri, la formazione di muffe e la persistenza di cattivi odori. Infine, la chiusura ermetica assicura che il cibo non entri a contatto con l’esterno.

Le caratteristiche principali di uno stagionatore professionale di qualità sono ben definite. Due o più camere indipendenti sono importanti per tenere separati salumi e formaggi e/o tenere vicini ma separati, prodotti con tempistiche di maturazione diverse. Inoltre, permettono di stagionare un prodotto senza usare additivi e conservanti: questi strumenti infatti presentano sistemi di ricambio e filtrazione aria per espellere i gas di fermentazione così come dispositivi per regolare il PH interno.

Infine, analizziamo brevemente i costi e consumi di uno stagionatore professionale. L’unico vero svantaggio di questi strumenti è l’elevato costo che il ristoratore deve sostenere per l’acquisto. Allo stesso tempo però, questi apparecchi consentono di ridurre ampiamente i consumi, ammortizzando il prezzo pagato inizialmente. Sono da considerarsi quindi veri e propri investimenti a lungo termine.

Fonte: panoramachef.it

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