#CMCONSIGLIA – L’ABBATTITORE DI TEMPERATURA: COME FUNZIONA

#CMCONSIGLIA – L’ABBATTITORE DI TEMPERATURA: COME FUNZIONA

Un tempo l’abbattitore di temperatura era considerato uno strumento appartenente solo alle più sofisticate e professionali cucine dei ristoranti. Oggi invece è sdoganato anche ai più e lo si può tranquillamente trovare in molti laboratori più comuni.

Nonostante ciò, resta un’attrezzatura professionale dalle prestazioni efficienti e specifiche e dall’utilizzo non sempre intuitivo. È bene perciò conoscerlo e capirne il funzionamento.

Innanzitutto, definiamo due tipi di abbattimento possibile grazie ad esso:

– l’abbattimento positivo, a +3°C, necessario per conservare un prodotto in frigorifero
– l’abbattimento negativo, a-18°C, necessario a surgelare un alimento

Queste due funzioni però, non sono le uniche potenzialità dell’abbattitore. La sua forza sta nell’accelerare in modo forzato il passaggio da una temperatura all’altra di un alimento, anche nel caso in cui si debba scongelare un prodotto rapidamente.

Inoltre, se ne può fare un ottimo uso quando si intende mantenere costante la temperatura di un preparato: nella sua camera infatti è possibile ottenere questa condizione, indispensabile a processi come la fermalievitazione. Questo è un processo che consente di controllare la temperatura di un impasto (pane, pizza, brioches) e di portarlo alle condizioni ideali di lievitazione anche dopo l’abbattimento.

Ricordiamo inoltre che, quando si effettua un abbattimento negativo con lo scopo di congelare/surgelare un prodotto fresco e conservarlo, l’abbattitore, terminato il ciclo, si pone automaticamente in temperatura di conservazione, finché non si sposta il prodotto.

Quando si effettua questa operazione è importante indicare la data di inizio abbattimento e il tipo di alimento, utilizzando etichette da applicare sulla confezione o contenitore utilizzati. Questo assicura tracciabilità e rispetto delle norme. In aggiunta, va anche compilata una scheda di autocontrollo HACCP relativa allo strumento, indicando data e prodotto trattato durante ogni abbattimento.

In più ricordiamo che è importante rispettare i tempi di conservazione di alimenti abbattuti: pochi giorni in frigorifero dopo un abbattimento positivo e qualche mese in freezer dopo un abbattimento negativo.

Le caratteristiche dell’abbattitore
È fondamentale che un abbattitore sia interamente in acciaio inox e dotato di un’efficace coibentazione per eliminare le dispersioni termiche.

Gli abbattitori dalle prestazioni maggiori prevedono un range di temperature tra i +90°C e i -40°C e presentano un impostazione del termostato facile e intuitiva. Comandi digitali e una sonda interna per controllare la temperatura sono un must.

Molto importante è anche la ventilazione, che rende rapido e uniforme il passaggio di temperatura. La ventola interna, per altro, deve essere protetta da incrostazioni di cibo che nel tempo potrebbero comprometterla.

Alcuni consigli
Poiché questo strumento necessita di un grande apporto d’aria dall’esterno, è consigliabile installarlo in modo da lasciare abbastanza spazio intorno ad esso, non collocando nulla di fronte alla griglia.

Pulisci quotidianamente sia la base che le teglie, per evitare la formazione di batteri e ricordati di far defluire la condensa che si forma all’interno dopo i passaggi di temperatura. Sul fondo dell’abbattitore c’è un’apposita vasca di raccolta dedicata a questo.

Infine, ricordiamo che per la pulizia NON vanno utilizzati prodotti abrasivi o aggressivi. Puoi invece usare acqua con sapone neutro per le parti in acciaio inox e solo acqua per pulire la guarnizione di chiusura del portello.

Dopo questa disamina speriamo di avervi fornito qualche conoscenza in più a proposito dell’abbattitore di temperatura, uno strumento fantastico per rendere il lavoro in cucina efficiente e professionale.

Fonte: bargiornale

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