#CMCONSIGLIA – L’AZOTO LIQUIDO IN CUCINA

#CMCONSIGLIA – L’AZOTO LIQUIDO IN CUCINA

Pur non essendo ancora molto diffuso nelle cucine dei ristoranti italiani, l’azoto liquido è un ingrediente economico e sicuro, che permette di realizzare piatti dal forte impatto estetico. Un gas che fino a poco tempo fa era impiegato solo nella cucina molecolare, per scopi scenografici, è molto efficace anche in fase di cottura.

L’azoto è un gas incolore, inodore, insapore e inerte che troviamo in abbondanza nell’aria (78,09%). Ci consente di immettere la giusta quantità di ossigeno, ma poi lo espelliamo così com’è durante l’espirazione.

Se viene ridotto allo stato liquido, se viene liberato, il suo contatto con l’aria lo fa evaporare e si crea il fumo bianco caratteristico del suo utilizzo.

Grazie alla sua capacità di refrigerazione, viene usato come tecnica di cucina chiamata “del Grande Freddo”: permette di ottenere sapori e consistenze differenti. Le sue proprietà infatti, consentono di:

Raffreddare velocemente tutto ciò con cui viene a contatto
Esaltare gli aromi senza intaccare le proprietà organolettiche. Il raffreddamento porta alla formazione di microcristalli di ghiaccio che non sottraggo calore al palato e permettono di mantenere inalterati i sapori
Reinventare i piatti accompagnando salse sottoforma di cristalli, servendo piatti bollenti al cuore e ghiacciati all’esterno, accostare diverse consistenze

I vantaggi sono quindi molteplici, ma i dubbi sono legittimi. Le due principali domande riguardo questo ingrediente e tecnica di cottura sono: è pericoloso ? e quanto costa ?

Nonostante si debba conservare sottopressione in appositi bidoni, l’azoto liquido, correttamente conservato e maneggiato non è più pericoloso di altri strumenti già utilizzati in cucina. Per evitare ustioni da freddo però, è bene maneggiarlo con cura, servendosi di appositi guanti.

Infine, il prezzo dell’azoto liquido, se acquistato da rivenditori di gas compressi e liquefatti, si aggira tra i 0,50€ e 1€ al litro, prezzi sicuramente abbordabili. Occorre poi aggiungere il prezzo di specifici contenitori criogenici al fine di conservarlo adeguatamente.

Insomma, come si può vedere, i vantaggi dell’azoto liquido sono molteplici. Per effettuare anche spettacolari presentazioni a base del classico fumo bianco di cui abbiamo parlato, vi consigliamo anche le nostre cloche, in vetro e porcellana.

Le trovate nel nostro Shop Online, cliccando QUI

Fonte: Panoramachef.it

Ti piace questo articolo ? Condividilo !