#CMCONSIGLIA – LE STOVIGLIE IN PORCELLANA

#CMCONSIGLIA – LE STOVIGLIE IN PORCELLANA
Nello scorso approfondimento abbiamo suggerito alcune dritte per gestire al meglio gli strumenti in vetro nel proprio locale. Ora ci concentriamo su un altro materiale protagonista della ristorazione: la porcellana.
Piatti, vassoi, tazze, ciotole e vari contenitori utilizzati da ristoranti e altri locali sono realizzati in questo materiale. Può essere di varie qualità, a seconda della cura nel processo di lavorazione, ma gli accorgimenti per maneggiarla e curarla al meglio valgono per le fasce più alte e quelle più economiche.
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Un fattore per valutare la qualità delle stoviglie è la loro capacità di mantenere inalterato nel tempo l’aspetto estetico (colore, lucentezza, ricami) e di resistere a danni e rotture nelle intense condizioni di un servizio di ristorazione professionale.
I piatti infatti, subiscono continui stress meccanici in una normale giornata di servizio: si posano e rimuovono dalla tavola, vengono scrostati, si mettono nei cestelli, si lavano in lavastoviglie e si impilano per essere stoccati.
Un problema molto ricorrente è quello della rottura o scheggiatura. Nasce in seguito a uno shock meccanico causato da un uso inappropriato. Per evitarlo, ricordate di non usare vassoi in metallo per trasportarli o cestelli non adatti. Altre attività da eliminare subito sono:
– sovraccaricare i recipienti di raccolta
– impilare oggetti pesanti su oggetti più leggeri
– formare pile troppo alte di stoviglie
– impilare tazze che non sono impilabili
Anche l’uso di acqua ad alta pressione nella lavastoviglie può essere fatale per la struttura del piatto e causarne la rottura.
Un’altra problematica ricorrente per le stoviglie di porcellana è la formazione di scalfitture e l’usura dello smalto. Questi derivano principalmente dal contatto tra la porcellana e il metallo: strofinare piatti con pagliette di metallo o lana d’acciaio è un’operazione estremamente dannosa. Ricordate anche di evitare detergenti abrasivi potenti e di non accatastare le stoviglie quando sono ancora calde e umide.
Infine, macchie e scolorimento sono un’ulteriore minaccia alla vita e alla qualità della porcellana. Gli addetti alla pulizia devono evitare di lasciare i piatti sporchi per troppo tempo dopo l’uso, immergerli a bagno in acqua superiore ai 160°C. L’uso di detergenti troppo concentrati inoltre, può essere un’altra causa dello scoloramento. Assicuratevi infine di non utilizzare un’acqua troppo dura o ad alto contenuto di ferro per il lavaggio.
In ultimo, aggiungiamo altri pratici consigli per una gestione ottimale delle vostre stoviglie. Ricordate di:
– mantenere una scorta sufficiente di strumenti per non riutilizzarli troppo spesso
– creare piani di pulitura ben distinti tra stoviglie, posate e vetri
– controllare la temperatura della lavastoviglie due volte al giorno
– sostituire i raschietti di gomma o plastica usurati per la pulizia
– non versare mai acqua fredda o ghiaccio in una tazza
– marcare con colori diversi i cestelli di raccolta di stoviglie, posate e vetri
Speriamo di esservi stati ancora utili e di avervi dato una mano nella gestione di vostri piatti in porcellana.
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