#CMCONSIGLIA – COLTELLI PROFESSIONALI (1/3): I MATERIALI

#CMCONSIGLIA – COLTELLI PROFESSIONALI (1/3): I MATERIALI

I coltelli sono strumenti fondamentali in una cucina, specie in quelle professionali di ristoranti e locali. La qualità e maneggevolezza delle lame sono importanti per tagliare correttamente e in sicurezza gli ingredienti.

La scelta di un coltello perciò deve tenere in considerazione vari fattori, in modo da assicurarsi il prodotto migliore adatto a una specifica preparazione.

In questa prima parte della nostra analisi sui coltelli professionali, ci focalizziamo sui materiali che possono comporre le varie parti di uno strumento. Nelle parti seguenti, approfondiremo altri importanti aspetti perciò rimanete aggiornati !
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La lama
Il materiale più diffuso e utilizzato nella realizzazione delle lame è sicuramente l’acciaio inossidabile (inox). Sebbene ne esistano diversi tipi, quello utilizzato per questo scopo è martensitico, ossia una lega con un buon contenuto di carbonio. Questo assicura durezza, specie se unito ad altri metalli come il cromo, il vanadio o il molibdeno. La durezza di una lama ne favorisce il mantenimento dell’affilatura e una lama in acciaio inox ha anche il vantaggio di resistere alla corrosione: il contatto ripetuto con cibi acidi o detersivi non compromette la qualità e non costringe a una particolare manutenzione.

Un altro materiale in cui possono essere realizzate le lame dei coltelli è l’acciaio al carbonio, che contiene una quantità di questo elemento, maggiore rispetto all’inox. Le lame così prodotte sono più resistenti ma ossidabili. Un coltello di questo tipo perciò deve essere accuratamente pulito e unto, per evitare che trasferisca al cibo uno sgradevole sapore ferroso (appunto dato dall’ossidazione). L’affilatura resisterà ancora più a lungo ma necessiterà di regolare e precisa manutenzione.

Molto diffusi sono anche i coltelli con lama in ceramica. Questi strumenti sono molto leggeri e maneggevoli, mantengono bene l’affilatura e non si ossidano. Hanno tuttavia il grande svantaggio di essere molto fragili: cadute, torsioni forzate e impatti con superfici dure possono danneggiarli facilmente. In una cucina professionale, con ritmi molto veloci e intensi, sono sconsigliati.

Infine, certi coltelli sono realizzati in titanio, materiale molto pregiato, duro, leggero, resistente e igienico. Si combina con l’acciaio e altri materiali nella realizzazione delle lame.

La lavorazione
Un’altra caratteristica importante delle lame è il tipo di lavorazione impiegata per realizzarle. Le lame possono essere stampate, ossia ricavate da una lamiera pressata da uno stampo nella forma voluta, oppure forgiate, perciò ottenute plasmando un elemento semilavorato. Infine, esistono anche lame damasco, realizzate con una lavorazione che rende l’acciaio ancora più duro e impreziosisce l’estetica dello strumento. Di conseguenza hanno anche un prezzo molto più alto.

Il manico
Concentriamoci infine sul manico, una parte del coltello tanto importante quanto la lama, in quanto un manico di forma e materiale sbagliati sono inutilizzabili. I coltelli da cucina economici (domestici) presentano per la maggior parte un manico in plastica: igienica e facilmente lavabile, si usura facilmente ed è spesso troppo leggera per bilanciare bene il peso della lama. Tuttavia, la qualità della plastica utilizzata può variare e rendere certi coltelli migliori di altri.

Un altro manico “tradizionale” è quello in legno, che offre un buon bilanciamento alla lama del coltello ma ha in grande difetto di assorbire gli odori e soffrire l’usura. Nella ristorazione professionale non sono più utilizzati. Lavastoviglie e detergenti aggressivi sono assolutamente da evitare per i manici in legno.

Certi coltelli poi, presentano un manico in acciaio, integrato con la lama e dotato di superficie anti-scivolo. La resistenza è massima e sono estremamente facili da pulire, ma sono decisamente più pesanti di altri manici (a meno che l’interno non sia cavo è riempito con un materiale come la sabbia per garantire bilanciamento ma leggerezza).

Fonte: ilgiornaledelcibo.it

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