Tag: alimenti

#CMINFORMA – CRESCE LA SOLIDARIETÀ ANTISPRECO

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A due anni dall’entrata in vigore della legge “anti-sprechi”, il bilancio del suo operato comunica numeri positivi, che stanno alimentando un processo di economia circolare importante per il nostro Paese. La norma elimina ostacoli e porta semplificazioni amministrative e fiscali alla donazione di beni di […]

HACCP e la catena del freddo: strumenti di misurazione continua (parte 3/3)

HACCP e la catena del freddo: strumenti di misurazione continua (parte 3/3)

Siamo arrivati alla terza e ultima parte della serie di articoli relativi alla catena del freddo e ai diversi tipi di strumenti di misurazione utilizzabili. In questa parte andremo a parlare degli strumenti di misurazione di tipo continuo. Questi strumenti, a differenza di quelli di […]

HACCP e la catena del freddo: strumenti di misurazione a campione (parte 2/3)

HACCP e la catena del freddo: strumenti di misurazione a campione (parte 2/3)

Andiamo ora ad analizzare gli strumenti di misura a campione, ossia quegli strumenti portatili utilizzati per misurare la temperatura di un singolo alimento, in modo da desumere quella dell’intero lotto.

Questi strumenti si dividono in due macro categorie:

–          Strumenti di misurazione senza contatto

–          Strumenti di misurazione con contatto

 

La prima categoria si riferisce a quei termometri che, attraverso dei sensori ottici, misurano le radiazioni infrarosse emesse dai corpi e ne derivano la temperatura.

Questi termometri vengono classificati in base alla focalizzazione, ossia il diametro ottimale dell’area (spot) misurata in funzione della distanza del termometro dall’oggetto, ad esempio, una focalizzazione 30:1 indica che, con il termometro a 30 cm dall’oggetto, lo spot di misura è di 1 cm.

 

 

 

 

Per un corretto utilizzo di questi termometri consigliamo di verificare attentamente che lo spot di misura non sia superiore alla dimensione dell’oggetto, in modo da evitare di misurare anche la temperatura dell’ambiente circostante. Inoltre, è opportuno che il termometro venga tenuto nello stesso ambiente rispetto a quello nel quale viene effettuata la misura. La superficie sulla quale viene effettuata la misura deve essere a contatto diretto con l’alimento, onde evitare che eventuali bolle d’aria falsino il risultato, si sconsiglia inoltre di misurare oggetti attraverso il cartone essendo questo un isolante. In fine, è opportuno pulire sia la superficie del prodotto che la lente dello strumento, in quanto polvere, brina o condensa potrebbero falsare la misurazione.

 

 

 

La seconda categoria invece si riferisce a quei termometri che misurano la temperatura di un oggetto per contatto. In realtà si misura non la temperatura dell’oggetto, ma quella della sonda che, entrando in contatto con questo, arriva ad avere la stessa temperatura del prodotto.

Questi termometri si dividono a loro volta in due categorie, quelli che vengono inseriti all’interno del prodotto e quelli che invece ne misurano la temperatura attraverso il contatto con la superficie dello stesso.

Si avranno quindi diversi tipi di sonda in funzione della densità del prodotto da controllare poiché, come evidente, penetrare uno yogurt è diverso da penetrare un pezzo di carne ghiacciata.

Ecco alcuni dei diversi tipi di sonde a vite esistenti

 

 

Le limitazioni derivanti dall’utilizzo di strumenti di misura a campione sono legate al fatto che forniscono misure puntuali della temperatura e di conseguenza non danno la possibilità di sapere se, in particolari momenti, non ci siano state innalzamenti della temperatura oltre le soglie limite. È inoltre necessario effettuare le misurazioni a mano, anche durante i fine settimana, registrando regolarmente i dati ottenuti. Gli operatori addetti alla misurazione devono essere quindi adeguatamente istruiti sulle modalità e sulle procedure da mettere in pratica per ridurre al minimo in rischio di rilevazioni errate. In fine, per quanto riguarda i termometri per le misure a contatto, non è possibile conoscere la temperatura interna del prodotto che, nel caso in cui presenti un volume elevato, potrebbe essere anche molto differente da quella di superfice.

 

 

Informazioni e immagini di questo articolo provengono dall’informativa da noi ricevuta dall’azienda TESTO®

HACCP e la catena del freddo: la normativa (parte 1/3)

HACCP e la catena del freddo: la normativa (parte 1/3)

Prima di iniziare, spieghiamo quale è l’obiettivo di questa serie da tre “puntate” di articoli: cercare di fornire un resoconto esaustivo ma di facile consultazione per quanto riguarda la normativa HACCP, in particolare ciò che riguarda il mantenimento della catena del freddo e, contestualmente, fornire […]