Tag: attrezzature

#CMCONSIGLIA – LA PLANETARIA PROFESSIONALE

#CMCONSIGLIA – LA PLANETARIA PROFESSIONALE

Ormai diffusa nella ristorazione professionale, la planetaria è uno strumento efficace per diversi compiti: impastare, montale e amalgamare. Il nome di questo macchinario deriva dal tipico movimento del suo braccio montato nella parte superiore dello strumento, che mescola il contenuto del cestello. Proprio come un […]

#CMCONSIGLIA – L’AZOTO LIQUIDO IN CUCINA

#CMCONSIGLIA – L’AZOTO LIQUIDO IN CUCINA

Pur non essendo ancora molto diffuso nelle cucine dei ristoranti italiani, l’azoto liquido è un ingrediente economico e sicuro, che permette di realizzare piatti dal forte impatto estetico. Un gas che fino a poco tempo fa era impiegato solo nella cucina molecolare, per scopi scenografici, […]

#CMCONSIGLIA – GLI STAGIONATORI PROFESSIONALI

#CMCONSIGLIA – GLI STAGIONATORI PROFESSIONALI

In passato, ristoranti e locali con cucina avevano uno spazio dedicato alla funzione di cantina, dove temperatura, umidità e in generale il microclima erano perfetti per conservare certi prodotti per periodi prolungati.
Oggi le dimensioni dei locali non permette più di avere un’intera stanza dedicata, ma le attrezzature professionali ci vengono in aiuto! Per conservare vini, formaggi e salumi è possibile usare celle frigorifere a temperatura controllata per i primi e i cosiddetti stagionatori per i restanti.

Uno stagionatore professionale è un impianto frigorifero multifunzione, dalle caratteristiche molto specifiche, il cui scopo è quello di calibrare perfettamente il microclima interno, al fine di permettere la maturazione e/o l’invecchiamento di prodotti caseari o derivanti dalla lavorazione della carne.

Il microclima all’interno di uno stagionatore si crea andando ad agire su temperatura, ventilazione e umidità, proprio come avviene (avveniva) in una cantina. In aggiunta, queste macchine professionali sono dotate di un sistema automatico di sanificazione che impedisce la proliferazione di batteri, la formazione di muffe e la persistenza di cattivi odori. Infine, la chiusura ermetica assicura che il cibo non entri a contatto con l’esterno.

Le caratteristiche principali di uno stagionatore professionale di qualità sono ben definite. Due o più camere indipendenti sono importanti per tenere separati salumi e formaggi e/o tenere vicini ma separati, prodotti con tempistiche di maturazione diverse. Inoltre, permettono di stagionare un prodotto senza usare additivi e conservanti: questi strumenti infatti presentano sistemi di ricambio e filtrazione aria per espellere i gas di fermentazione così come dispositivi per regolare il PH interno.

Infine, analizziamo brevemente i costi e consumi di uno stagionatore professionale. L’unico vero svantaggio di questi strumenti è l’elevato costo che il ristoratore deve sostenere per l’acquisto. Allo stesso tempo però, questi apparecchi consentono di ridurre ampiamente i consumi, ammortizzando il prezzo pagato inizialmente. Sono da considerarsi quindi veri e propri investimenti a lungo termine.

Fonte: panoramachef.it

Nuovo armadio affumicatore Hendi

Nuovo armadio affumicatore Hendi

Il nuovo armadio affumicatore elettrico by Hendi è lo strumento professionale ideale per preparare tramite questa gustosa tecnica, vari tipi di alimenti tra cui pesce, carni bianche e rosse, verdure e prosciutto. Realizzato in acciaio inox è estremamente resistente e presente un’anta a chiusura magnetica a doppio isolamento, per assicurare un’affumicatura omogenea. […]

#CMCONSIGLIA – PIASTRE A INDUZIONE PROFESSIONALI

#CMCONSIGLIA – PIASTRE A INDUZIONE PROFESSIONALI

L’innovazione tecnologica degli ultimi anni ha permesso agli strumenti professionali di raggiungere determinati standard qualitativi e garantire specifiche performance agli operatori. Le piastre a induzione sono un esempio di questa evoluzione. Le attrezzature alimentate da questa tecnologia non si riscaldano tramite gas o come una […]

#CMCONSIGLIA – TERMOMETRI ALIMENTARI: COME SCEGLIERLI

#CMCONSIGLIA – TERMOMETRI ALIMENTARI: COME SCEGLIERLI

In cucina, la temperatura degli alimenti non è importante solo per servire piatti gustosi ai clienti, ma anche per ridurre i rischi alimentari. Uno strumento efficace per controllare costantemente la temperatura delle pietanze è il termometro alimentare: occorre dunque conoscerne bene le applicazioni e le caratteristiche.

Le applicazioni di questi strumenti in cucina sono molteplici:
Frittura: mantenere la temperatura dell’olio sempre allo stesso livello (180°C) è fondamentale in modo da garantire la cottura interna dell’alimento. Il termometro a infrarossi è utile in quanto permette di misurare a distanza senza toccare l’alimento (e rischiare di ustionarsi !)
Carne arrosto e alla griglia: per monitorare la temperatura delle pietanze durante queste cotture, l’ideale è un termometro con una robusta punta da inserire nel pezzo di carne. Per il manzo per esempio, i valori tipici sono: 50-55°C al sangue, 60°C cottura media e 70°C ben cotta.
Pasticceria: un ambito molto simile alla scienza in cui la misura della temperatura è fondamentale in tantissime preparazioni. Anche qui, la misura di temperatura di cottura
al cuore è la più indicata.
Altre misure: altri esempi di utilizzo di questi termometri sono la misura della temperatura di forni e griglie, il servizio di birra e vino, il controllo della temperatura di lievitazione, la preparazione dello yogurt ecc…

Come accennato inoltre, queste attrezzature sono molto utili per rispettare in pieno le norme HACCP in materia di sicurezza alimentare. Le temperature delle diverse zone di frigoriferi e congelatori per esempio devono sempre essere verificate (anche in funzione del loro carico). I sistemi di monitoraggio di temperature e umidità sono indispensabili nella ristorazione professionale.

Parlando delle caratteristiche di un termometro alimentare che entra in contatto con gli alimenti invece, è importante verificarne:
Impermeabilità: la possibilità di lavarlo sotto acqua corrente ne assicura maggiore igiene
Robustezza: è indispensabile assicurarsi che lo stelo dei termometri per la misura al cuore non si spezzi
Materiali usati: spesso dato per scontato, è importante che il puntale sia in acciaio inox per evitare il formarsi di ruggine e il rilascio di sostanze contaminanti. Inoltre, se impugnatura e cavo devono essere inseriti in forni o altri apparecchi, è bene controllarne la resistenza a temperature estreme
Certificazioni: un’importante garanzia sull’adeguatezza dell’articolo circa le norme del settore alimentare. Un esempio sono le norme EN13485 e EN12830
Risoluzione e precisione: la prima indica qual è la più piccola variazione di temperatura visualizzabile sul display, mentre la seconda indica di quanto può differire la misura rispetto a campioni di riferimento.

Speriamo che dopo queste indicazioni, possiate scegliere lo strumento migliore per le vostre esigenze

Fonte: Ristorazioneitalianamagazine

Nuovi coltelli Supra Colore Viola

Nuovi coltelli Supra Colore Viola

La nuova linea di coltelli Supra Colore di Sanelli Ambrogio sono strumenti professionali perfetti per cuochi e ristoratori che vogliono rispettare a pieno le norme di igiene e sicurezza HACCP La manicatura colorata in diverse tonalità aiuta a separare tra loro questi strumenti, dedicandoli alla preparazione solo di certi ingredienti: in questo […]

#CMCONSIGLIA – L’ABBATTITORE DI TEMPERATURA

#CMCONSIGLIA – L’ABBATTITORE DI TEMPERATURA

Negli ultimi anni, la diffusione di nuove tendenze culinarie ha portato a un’ulteriore evoluzione delle tecniche di preparazione delle pietanze. Dal punto di vista degli strumenti e delle attrezzature professionali, uno degli elementi che si sono più diffusi a seguito di queste trasformazioni è l’abbattitore […]

#CMCONSIGLIA – FRY TOP: LA PIASTRA PROFESSIONALE

#CMCONSIGLIA – FRY TOP: LA PIASTRA PROFESSIONALE

Uno degli strumenti che non dovrebbero mai mancare in una cucina professionale è il fry top, una piastra professionale ad alte prestazioni, che consente di grigliare e rosolare senza grassi, carni, pesce o verdure.
Semplice da utilizzare, come una comune griglia, ha il vantaggio di non aver bisogno di legno, acqua o pietra lavica al di sotto della superficie di cottura, che si presenta liscia o rigata. Può essere elettrica oppure alimentata a gas.

Anche dal lato della pulizia questa attrezzatura garantisce facilità nel lavoro: la piastra liscia si lava semplicemente come un piano di lavoro, mentre quella rigata è spesso dotata di un cassetto per raccogliere lo sporco e i residui di lavorazione. Infine, esistono fry top singoli o doppi e sono sempre più diffusi quelli da banco (di ridotte dimensioni, perfetti per bar o rosticcerie).

Per scegliere lo strumento migliore per il tuo locale è bene conoscere le differenze tra le varie tipologie di fry top: i pro e i contro variano principalmente a seconda del materiale e dell’alimentazione.

A seconda del materiale in cui è prodotta, questa piastra professionale garantisce performance e durata diversa e si trova quindi in commercio a vari prezzi
Le 3 principali materie di produzione sono:
cromo
acciaio dolce
vetroceramica

Le fry top in cromo somigliano alle padelle antiaderenti e si prestano quindi bene alla preparazione di alimenti molto grassi, che incrosterebbero le piastre classiche. Al contrario, la cottura di pietanze spesse o arrotondate non è indicata per le piastre in cromo. Per pulire questo tipo di piastra, munitevi di un raschietto delicato e di acqua calda: sarà estremamente facile rimuovere ogni residuo. Tra tutti i materiali, il cromo è quello più costoso.

Al contrario, le piastre in acciaio dolce sono le più economiche anche se, di conseguenza, assicurano minori vantaggi e richiedono una manutenzione e una pulizia molto accurate: arrugginiscono facilmente!

Infine, i fry top in vetroceramica sono quelli più diffusi nella ristorazione veloce: perfetti per panini, sandwich, carne o verdure, garantiscono ottime cotture e permettono una pulizia facile e veloce.

Sul fronte dell’alimentazione, a seconda che la tua fry top sia alimentata elettricamente o a gas, avrai una diversa incidenza sui consumi.

Le piastre a gas si riscaldano lentamente e necessitano di adeguato attacco alla rete, da verificare con regolarità. Viceversa, quando alimentate elettricamente, i fry top si scaldano in maniera immediata e garantiscono quindi una cottura più veloce. Lo svantaggio è però l’elevato consumo di energia.

La scelta migliore dipende dal: menu offerto, tipo di clientela, ritmi del servizio, incidenza dei costi dell’energia e altre variabili. In ogni caso, il fry top è preferibile alla griglia a pietra lavica o altre tipologie di piastra che consumano e sporcano maggiormente.

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Fonte: PanoramaChef

Nuove attrezzature by HENDI per catering e buffet

Nuove attrezzature by HENDI per catering e buffet

Arrivano altre attrezzature per il catering a marchio HENDI, che dal 1934 offre prodotti di qualità in tutta Europa , insomma un marchio in grado di garantire qualità e buon funzionamento, insieme a soluzioni di design altamente funzionali. Le nuove attrezzature comprendono:       […]