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Durante il Food Marketing Mastery, un corso di marketing per ristoratori, è stato proposto un sondaggio a 160 proprietari di ristoranti italiani con due obiettivi: individuare le variazioni nel numero medio di portate ordinate dai clienti e capire se il dessert avesse acquisito maggiore o minore importanza rispetto al passato.
Le risposte fornite dai ristoratori indicano nell’82% dei casi una variazione nel numero di portate ordinate e, dato ancora più sorprendente, il 99% conferma l’incremento nel numero di dessert consumati.
Nel passato eravamo abituati a pasti composti dalle classiche quattro portate principali, recentemente però, complice la crisi, la globalizzazione e l’incremento dei pasti consumati fuori casa, si può notare una convergenza verso pasti composti da massimo tre portate, seguendo un trend internazionale che prevede:
• starter (spesso condivisa da più persone)
• piatto principale con contorni
• dessert
Molti si spingono fino a formule mono-portata, spesso composte da tanti piccoli piatti da condividere.
In questa “rivoluzione” dei fondamentali del pasto svolge un ruolo molto importante il dessert che, a differenza del passato, non viene più vissuto come un fine pasto ma come una parte importante del percorso degustativo.
Dolce, caffè o amaro?
Questa tendenza viene intercettata dai ristoratori con la creazione di carte dedicate ai dessert e con il ritorno dell’ormai dimenticato “carrello dei dolci”. Quest’ultimo si dimostra uno strumento utilissimo per stimolare acquisti di tipo emotivo ed impulsivo poiché, come noto, è difficile resistere ad una tentazione quando la si ha a portata di mano.
È importante notare, dal punto di vista dei ricavi, come l’acquisto di un dessert comporti in media aumento di spesa di 5 €, che, su un conto da 20,00€ rappresenta un aumento del 25% di fatturato!
Tale rivalutazione viene fatta anche per i caffè e i distillati che, sempre più spesso, vengono accompagnati da menù ad-hoc in cui viene enfatizzata la qualità e la provenienza di questi prodotti, che sono sempre più apprezzati dalla clientela soprattutto se prodotti artigianalmente e localmente.
Insomma, il fine pasto non è mai stato così dolce come oggi.
