Tag: catena del freddo

HACCP e la catena del freddo: strumenti di misurazione continua (parte 3/3)

HACCP e la catena del freddo: strumenti di misurazione continua (parte 3/3)

Siamo arrivati alla terza e ultima parte della serie di articoli relativi alla catena del freddo e ai diversi tipi di strumenti di misurazione utilizzabili. In questa parte andremo a parlare degli strumenti di misurazione di tipo continuo. Questi strumenti, a differenza di quelli di […]

HACCP e la catena del freddo: strumenti di misurazione a campione (parte 2/3)

HACCP e la catena del freddo: strumenti di misurazione a campione (parte 2/3)

Andiamo ora ad analizzare gli strumenti di misura a campione, ossia quegli strumenti portatili utilizzati per misurare la temperatura di un singolo alimento, in modo da desumere quella dell’intero lotto. Questi strumenti si dividono in due macro categorie: –          Strumenti di misurazione senza contatto –          […]

HACCP e la catena del freddo: la normativa (parte 1/3)

HACCP e la catena del freddo: la normativa (parte 1/3)

Prima di iniziare, spieghiamo quale è l’obiettivo di questa serie da tre “puntate” di articoli:

cercare di fornire un resoconto esaustivo ma di facile consultazione per quanto riguarda la normativa HACCP, in particolare ciò che riguarda il mantenimento della catena del freddo e, contestualmente, fornire indicazioni circa le diverse modalità di misurazione e i vari tipi di strumenti ad esse collegati.

 

La struttura degli articoli sarà la seguente:

1)      Panoramica sul quadro normativo in relazione al mantenimento della catena del freddo

2)      Strumenti di misurazione a campione

3)      Strumenti di misurazione continuativa


 

Fatta questa premessa possiamo iniziare con una breve spiegazione relativa alla normativa vigente.

 

Come è facile immaginare, tutto ciò che riguarda il settore alimentare è oggetto di controlli specifici atti a minimizzare il rischio di contaminazione dei cibi in modo da tutelare la salute del consumatore. Questa attenzione, ovviamente, deriva dall’elevato rischio di contaminazione da parte di oggetti estranei o batteri, nonché di deterioramento, a cui i prodotti alimentari vanno incontro durante i processi di produzione, stoccaggio e trasporto.

L’operatore alimentare, ossia colui che in qualsiasi modo produce, lavora o vende prodotti alimentari, è tenuto registrare i dati necessari a dimostrare il rispetto delle normative vigenti. Tali dati riguardano anche quelli relativi alla tracciabilità del prodotto e devono essere aggiornati e sempre a disposizione delle autorità di controllo.

L’operatore inoltre è tenuto a sorvegliare e formare adeguatamente tutti gli addetti alla manipolazione degli alimenti e, in particolare, coloro i quali sono addetti all’elaborazione e all’applicazione delle normative vigenti.

Per quanto riguarda nello specifico la catena del freddo, è obbligatorio che, durante tutto il processo di produzione, movimentazione e vendita, i prodotti che non possono essere mantenuti a temperatura ambiente siano mantenuti all’interno dei livelli stabiliti. Eventuali scostamenti sono tollerati solo per brevi lassi di tempo e comunque entro la temperatura massima di +3 °C. Inoltre, per quanto riguarda il trasporto in container che superano i 2 m³ e il mantenimento in celle frigorifere superiori ai 10 m³, è previsto il monitoraggio continuo della temperatura. Infine è necessario verificare periodicamente lo stato degli strumenti di controllo adoperati che devono sempre essere ben funzionanti e correttamente tarati.

 

 

HACCP – acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points – è il protocollo che prevede la valutazione dei rischi e l’individuazione dei punti critici che possono presentare minacce per la salute e la sicurezza del consumatore.

Il rischio per la salute di specifici alimenti è individuato in funzione del:

–          Contenuto degli alimenti, con riguardo a eventuali ingredienti a rischio

–          Target di consumo, che potrebbe essere rappresentato da una categoria a rischio come anziani o bambini

–          Specificità del processo produttivo

–          Particolari materie prime di cui è composto il prodotto che potrebbero diventare tossici (proteine, funghi e spore)

 

Il protocollo HACCP si sviluppa facendo riferimento ai seguenti punti:

 

1)      Individuazione e analisi dei pericoli (Hazard Analysis)

2)      Individuazione dei punti di controllo critici (Critical Control Points)

3)      Definizione dei limiti critici (solo per i punti critici di controllo)

4)      Definizione delle procedure di monitoraggio

5)      Definizione e pianificazione delle azioni correttive

6)      Definizione delle procedure di verifica (documentazione)

7)      Definizione delle procedure periodiche di convalida (obbligo di autocontrollo)

 

Nei prossimi articoli andremo a trattare specificamente le diverse modalità di misurazione della temperatura necessarie a garantire il mantenimento della catena del freddo. A presto!

 

Informazioni e immagini di questo articolo provengono dall’informativa da noi ricevuta dall’azienda TESTO®