Tag: management

#CMCONSIGLIA – COME CREARE UN BUON TEAM

#CMCONSIGLIA – COME CREARE UN BUON TEAM

In questo periodo di incertezze, ripartenza a rilento, diminuzione dei coperti e generale difficoltà, il sostegno di un buon team di lavoro è più che mai importantissimo. L’obiettivo principale è di creare un clima speciale di sicurezza e calore umano che in generale è importante […]

#CMCONSIGLIA – RISPONDERE A UNA RECENSIONE

#CMCONSIGLIA – RISPONDERE A UNA RECENSIONE

Le recensioni possono rappresentare un fattore critico di successo nel settore della ristorazione e hanno un impatto importante nella scelta dei consumatori perché rappresentano una sorta di passaparola. Però, allo stesso tempo, rappresentano un’arma a doppio taglio: perché, se da un lato, le recensioni positive […]

#CMCONSIGLIA – UN BUSINESS PLAN PER RISTORANTI

#CMCONSIGLIA – UN BUSINESS PLAN PER RISTORANTI

Così come per altre attività, quelle della ristorazione come pizzerie, bar e ristoranti hanno bisogno di un buon business plan per lavorare in modo efficiente ed efficace. Può essere considerato una mappa che indica la direzione da seguire prevedendo le possibilità di successo o insuccesso, descrivendo le forze e i limiti dell’attività.

Non c’è una forma standard, ma qua proviamo a proporvi qualche spunto per realizzarlo al meglio.

Profilo aziendale
Definisci nel modo più dettagliato possibile le caratteristiche del tuo locale.
– Il tipo di attività (familiare, tradizionale, specializzata, franchising…)
– Il tipo di cibo (stagionale, creativo, d’autore, vegano…)
– Il profilo del cliente target (sesso, età, famiglia, abitudini…)
– L’ubicazione (dove, caratteristiche della zona, vantaggi e svantaggi…)

Analisi di settore
Dopo aver stilato un profilo dell’attività è bene definirne uno del mercato in cui si opera: verificare la concorrenza diretta e indiretta, le tendenze di consumo della domanda ecc. Definisci, nello specifico:

– Il potenziale di mercato, ossia la dimensione del segmento che si può andare a “colpire”
– I limiti del mercato, cioè le difficoltà che questo può porre all’attività (saturazione dei ristoranti, basso livello d’acquisto, climatologia complessa…)
– Il potenziale della concorrenza (livello di qualità, prezzi, offerte, reputazione…)
– I limiti della concorrenza

Definendo tutte queste caratteristiche è già possibile apportare modifiche alla propria attività, cogliendo opportunità che sono emerse dall’analisi o correggendo errori. Se la maggior parte dei clienti cerca un certo ingrediente puoi aggiungerlo, se i tuoi concorrenti prestano poca attenzione all’arredamento puoi differenziarti…

Piano di marketing
Una serie di azioni più specifiche e complesse per fornire una solida base al ristorante

– Verifica la capacità produttiva: quanti clienti servire al giorno, quanti servizi quotidiani e alla settimana
– Definisci l’offerta gastronomica: elabora il menu in base alle esigenze della clientela, ma che sia remunerativo. Scegli gli ingredienti da utilizzare, il livello di qualità e freschezza, i fornitori e stima il costo per realizzarlo
– Definisci ambientazione e strutture: sfrutta le potenzialità del locale che hai o rinnovalo ottimizzando spazi e mobili. Stima il costo di queste operazioni in base ai materiali da utilizzare
– Crea una strategia di comunicazione: scegli i canali per promuovere l’attività, i format da pubblicare, le tempistiche del piano editoriale, il livello di esternalizzazione (tramite un’agenzia)

Piano finanziario
Ultima, ma non meno importante, è la fase in cui si deve definire la struttura dei costi dell’attività e i ricavi previsti, in modo da definire il ricarico più adeguato. Stabilisci:

– Il tipo di azienda: società con vari soci, con più o meno dipendenti, con un solo titolare autonomo…È un passaggio fondamentale per capire il livello di tasse e imposte da sostenere.
– Il piano di gestione: quantifica i dipendenti e i loro stipendi, stimando il livello medio di mercato, le forniture necessarie, i costi…
– L’investimento iniziale: se l’attività parte da 0, le spese di partenza sono importanti e vanno definite con cura. Oltre all’investimento per cominciare, è bene stabilire quali costi sono fissi e quali variabili, considerando i cambiamenti possibili nel settore.
– La percentuale di vendite: cerca di definire il livello di ricavi necessario a garantire parità e guadagni, in modo da capire di conseguenza il n. di vendite da effettuare per raggiungerlo.
– La stima della redditività: se tutte le analisi precedenti sono corrette, dovresti riuscire a stimare dopo quanto tempo raggiungerai il pareggio di bilancio e l’attivo.

Speriamo di averti dato una semplice base da cui partire, anche se un business plan è complesso e richiede tempo. Ma può portare a sistematici vantaggi.

Fonte: thefork.com

#CMINFORMA – IL FUTURO DELLA RISTORAZIONE (2/2)

#CMINFORMA – IL FUTURO DELLA RISTORAZIONE (2/2)

Nell’ultimo approfondimento abbiamo visto 5 modi in cui cambierà il mondo della ristorazione nei prossimi 10 anni, basandoci su tendenze ben visibili oggi. Lo puoi leggere cliccando QUI Tecnologia, sostenibilità, trasparenza nella comunicazione sono solo esempi dell’evoluzione che coinvolgerà bar, ristoranti, pizzerie e altri locali. […]

#CMINFORMA – IL TEMPORARY RESTAURANT

#CMINFORMA – IL TEMPORARY RESTAURANT

Un fenomeno che in Italia si sta diffondendo da qualche anno, il temporary restaurant è sostanzialmente un locale che apre per pochi giorni e poi sparisce, senza una sede fissa e immutabile. Può magari riaprire in un altro posto in seguito, ma la transitorietà è […]

#CMCONSIGLIA – OTTIMIZZARE I TEMPI DI ATTESA

#CMCONSIGLIA – OTTIMIZZARE I TEMPI DI ATTESA

I tempi di attesa del servizio sono un fattore importante tra quelli che determinano la soddisfazione del cliente. I commensali hanno istintivamente un basso livello di tolleranza per le attese quindi, per offrire loro il miglior servizio, è bene ridurre quanto più possibile queste tempistiche.

Innanzitutto, è bene capire cosa succede nella testa dei nostri clienti quando devono affrontare l’attesa al tavolo. In primo luogo, la natura della ristorazione è quella di stimolare tutti e 5 i sensi e questo rende le persone più sensibili al servizio, rispetto ad altre attività. Di conseguenza, se si sta aspettando per qualcosa che porterà piacere intenso, come il cibo, l’attesa genera maggiormente frustrazione. Infine, in quanto clienti, i nostri commensali svolgono un ruolo passivo all’interno del locale, il che aumenta ancora di più l’importanza del servizio e della velocità dello staff.

Dopo aver definito l’aspetto psicologico dell’attesa (utile per scegliere azioni correttive), cerchiamo di capire quali sono i momenti di attesa obbligati per i nostri commensali. In questo modo sarà più facile individuare dove andare ad agire.

In generale, possiamo riconoscere il tempo per:
– Ricevere il menu
– Specificare la comanda
– Ricevere le vivande
Pulizia del tavolo dopo il consumo
– Ricevere aiuti o assistenza
– Richiedere il conto
Ricevere il conto
– Effettuare il pagamento

A questi tempi di attesa “standard”, comuni a molti locali, vanno aggiunti tempi di attesa per eventuali imprevisti (clienti in anticipo, domande e richieste di assistenza, spostamenti di tavolo…)
Ora è possibile studiare la natura del problema, il motivo dei tempi allungati, gli errori commessi, i processi inefficienti ecc. Questa analisi è fondamentale per capire come migliorare.

Infine, per minimizzare i tempi di attesa e aumentare il grado di soddisfazione dei clienti, possiamo consigliare una serie di azioni da implementare:
– Rendere l’ambiente piacevole e accogliente: aumenta il desiderio di trattenersi lì e riduce il disagio dell’attesa
Accogliere i clienti in modo da ridurne l’ansia, offrendo pane, acqua o piccoli snack da aperitivo
– Offrire il wi-fi gratuito in modo che le persone si sentano a proprio agio e ingannino il tempo come meglio credono
– Invitare i clienti a visitare sito e social del locale, per ingannare l’attesa (e farsi pubblicità)
– Implementare tecnologie che riducano i tempi del servizio, come la comanda digitale, i pagamenti tramite app o un menu digitale che permetta ai clienti di ordinare in autonomia e velocità
– Fornire allo staff un’uniforme multiuso che permetta di portare facilmente taccuini, penne o altri oggetti utili e subito a portata di mano
– Adattare gli spazi in modo da ridurre le distanze percorse dal personale

Speriamo che queste dritte vi aiutino ad analizzare con cura la performance del vostro locale e ad applicare azioni correttive dove necessario.

Fonte: theforkmanager.com

#CMCONSIGLIA – CREARE UN MODELLO DI BUSINESS NELLA RISTORAZIONE

#CMCONSIGLIA – CREARE UN MODELLO DI BUSINESS NELLA RISTORAZIONE

Gestire un locale nella ristorazione non è certo un compito facile. Un modo per rendere l’impresa più abbordabile però, è avere un ben delineato modello di business, che organizzi l’attività in ogni suo aspetto e consenta sempre di produrre utili. Visione strutturata, pianificazione, standardizzazione sono […]

#CMCONSIGLIA – COME GESTIRE UN RISTORANTE E PORTARLO AL SUCCESSO

#CMCONSIGLIA – COME GESTIRE UN RISTORANTE E PORTARLO AL SUCCESSO

Gestire un ristorante o un locale e portarlo al successo non è certo un compito facile. Vi presentiamo però alcuni consigli e passaggi chiave per semplificare questa attività e aiutarvi nel complesso mondo della ristorazione. Per cominciare, è buona cosa rivedere il modello di business […]

#CMCONSIGLIA – L’IMPORTANZA DEL BRIEFING PRIMA DEL SERVIZIO

#CMCONSIGLIA – L’IMPORTANZA DEL BRIEFING PRIMA DEL SERVIZIO

Il servizio di un ristorante può essere visto come uno spettacolo teatrale, all’interno del quale ci sono diversi attori con ruoli ben definiti che si intrecciano e si combinano per dare luce alla performance finale. In questa ottica, il briefing rappresenta il momento delle “prove“, senza le quali non è possibile coordinare il personale e far si che il tutto funzioni come previsto.

Di norma sarebbe opportuno fare un briefing generale ogni settimana e uno più specifico prima dell’inizio di ciascun servizio. Non esiste limite agli argomenti da trattare all’interno di questa riunione, qualsiasi idea, problematica o dubbio merita di essere discusso. In questo articolo consigliamo però una lista di macro argomenti che solitamente non dovrebbero mancare a fine di garantire una comunicazione efficace e di conseguenza evitare spiacevoli inconvenienti.

  • Anzitutto è fondamentale parlare dell’organizzazione del lavoro, informando quindi i propri dipendenti su il numero di prenotazioni ricevute e su come queste saranno gestite in funzione di tavoli, tempi e necessità della clientela
  • È importante informare ciascun dipendente sul proprio ruolo, considerando anche coloro che, per natura del servizio, saranno a disposizione come jolly oppure avranno il compito di aiutare una determinata figura nello svolgere i propri compiti.
  • Informare i dipendenti su eventuali personalità di spicco che verranno a visitare il nostro locale, in modo che siano preparati ad accoglierle con tutti i riguardi.
  • Informare i dipendenti circa le esigenze di determinati clienti, che possono essere ad esempio vegani o celiaci, in modo da dimostrare una cura e un’attenzione in grado di fidelizzare questi soggetti.
  • Verificare che i dipendenti conoscano il menù, sia per quanto riguarda i  prezzi che per quanto riguarda l’origine dei prodotti. Inoltre è opportuno che il personale si a in grado di consigliare quelli che per noi gli abbinamenti più redditizi
  • Condividere con i dipendenti la strategia di marketing da adottare, in modo da agire in maniera unitaria. Un fattore fondamentale è la capacità del personale di promuovere prodotti redditizi attraverso processi di cross e up- selling.
  • Condividere i complimenti o le critiche ricevute durante i servizi precedenti. I primi saranno in grado di motivare il personale e le seconde a far comprendere quali sono i punti su cui è possibile migliorare
  • Ultimo, ma non per importanza, è fondamentale creare un momento all’interno del quale condividere i problemi e le necessità del personale stesso. Il briefing deve essere visto come un momento dove appianare le divergenze e chiarire le incomprensioni, in modo che non si formino malumori in grado di rovinare un servizio.

Ciò che è stato detto finora ci aiuta a capire come il briefing sia un momento cruciale per garantire un livello di servizio sempre ottimale. Ricorda che più il tuo personale si sentirà libero di esprimersi e di tirare fuori problemi manifestati in passato e maggiori saranno le possibilità di successo del tuo locale.

 

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