Tag: normativa

#CMINFORMA – ELIMINARE LE CANNUCCE NON BASTA

#CMINFORMA – ELIMINARE LE CANNUCCE NON BASTA

Nonostante il Parlamento Europeo abbia approvato una direttiva che vieta, dal 2021, alcuni articoli monouso in plastica (piatti, posate, cannucce…) e imponga una riduzione del consumo per tanti altri prodotti (contenitori per alimenti, tazze per bevande…), in Italia, la plastica usa e getta NON è […]

#CMINFORMA – I CONSUMATORI E I PRODOTTI BIODEGRADABILI

#CMINFORMA – I CONSUMATORI E I PRODOTTI BIODEGRADABILI

Nonostante la direttiva Europea che metterà al bando diversi articoli in plastica monouso dal 2021, non sia ancora stata recepita dal Parlamento italiano e trasformata in reali provvedimenti per il nostro Paese, il mercato ha già cominciato a trasformarsi considerevolmente. Moltissimi Italiani si stanno muovendo […]

#CMINFORMA – LA NORMA HACCP

#CMINFORMA – LA NORMA HACCP

“Hazard Analysis and Critical Control Points”, in italiano “Analisi dei rischi e punti critici di controllo” è l’acronimo di HACCP.
L’HACCP è un protocollo, ovvero un insieme di norme, che serve a garantire la sicurezza degli alimenti per prevenire eventuali rischi, concentrandosi sui punti critici di controllo.

Il punto critico di controllo riguarda ogni fase o procedura del ciclo produttivo dell’alimento che può essere monitorato o controllato periodicamente per ridurre i rischi relativi alla sicurezza del prodotto alimentare, come la contaminazione sia biologica, chimica o fisica.

Chiunque lavori nel settore dell’alimentare deve essere informato sulle norme e principi dell’HACCP.

I principi fondamentali su cui si basa l’HACCP sono:

  • Individuazione dei pericoli e analisi dei rischi;
  • Individuazione dei punti di controllo critici;
  • Definizione dei limiti critici;
  • Definizione delle procedure di monitoraggio;
  • Definizione e pianificazione delle azioni correttive;
  • Definizione delle procedure di verifica;
  • Definizione delle procedure di registrazione

 

La normativa dell’HACCP

È fondamentale che il sistema dell’HACCP sia regolato da una normativa.

Il primo sistema è stato inventato negli anni ’60 in America per garantire dei pasti sicuri e controllati agli astronauti in missione per la NASA. Successivamente, venne introdotto l’obbligo di adottare questo sistema per tutte le aziende operanti nel settore dell’alimentare. La prima normativa di riferimento per l’HACCP in Europa è arrivata nei primi anni ’90 con la Direttiva 1993/43/CEE, che rendeva l’HACCP obbligatorio per tutte le aziende operanti nel settore alimentare.

Con l’introduzione del Regolamento CE 852/2004 vengono introdotte delle sanzioni per inadempienza alle disposizioni dell’HACCP.

In Italia la normativa ha carattere regionale, ovvero ogni regione ha un proprio ufficio competente che disciplina la materia.

 

La formazione

Per lavorare nel settore dell’alimentare ogni azienda e lavoratore devono possedere dei requisiti fondamentali. È fondamentale possedere un manuale HACCP, redatto in base alle esigenze specifiche dell’azienda in questione.

I lavoratori, invece, devono conseguire l’attestato HACCP, una certificazione che attesti la loro conoscenza in materia di sicurezza e igiene ambientale.

 

Sul nostro Shop online sono disponibili numerosi prodotti relativi alla detergenza, igiene e sicurezza ambientale per rispettare in pieno queste norme. Dai un’occhiata cliccando QUI

FONTE: ehaccp.it

Nuovi coltelli Supra Colore Viola

Nuovi coltelli Supra Colore Viola

La nuova linea di coltelli Supra Colore di Sanelli Ambrogio sono strumenti professionali perfetti per cuochi e ristoratori che vogliono rispettare a pieno le norme di igiene e sicurezza HACCP La manicatura colorata in diverse tonalità aiuta a separare tra loro questi strumenti, dedicandoli alla preparazione solo di certi ingredienti: in questo […]

#CMINFORMA – PLASTICA, AL BANDO I PIATTI, MA I BICCHIERI SONO PERMESSI

#CMINFORMA – PLASTICA, AL BANDO I PIATTI, MA I BICCHIERI SONO PERMESSI

Dopo un’analisi degli articoli che verranno messi al bando dal 2021 per effetto della normativa Europea approvata in questi mesi, emerge che non tutti i prodotti in plastica monouso saranno vietati. La direttiva colpirà infatti: –          Posate e piatti di plastica –          Cannucce –          Bastoncini […]

HACCP e la catena del freddo: strumenti di misurazione continua (parte 3/3)

HACCP e la catena del freddo: strumenti di misurazione continua (parte 3/3)

Siamo arrivati alla terza e ultima parte della serie di articoli relativi alla catena del freddo e ai diversi tipi di strumenti di misurazione utilizzabili.

In questa parte andremo a parlare degli strumenti di misurazione di tipo continuo. Questi strumenti, a differenza di quelli di misura a campione, offrono la possibilità di monitorare costantemente la temperatura dei prodotti, individuando eventuali periodi in cui questa si è distaccata dai valori stabiliti. Inoltre, essendo sostanzialmente autonomi, non necessitano della presenza di un addetto che misuri personalmente la temperatura, se non nelle fasi istallazione e manutenzione ordinaria, garantendo così un notevole risparmio economico e una riduzione dei rischi derivanti da errori di misurazione.

 

Questi strumenti si differenziano a seconda della loro capacità di collegarsi alla rete, dando la possibilità di controllare in tempo reale l’andamento della temperatura, avvisando tramite degli allarmi eventuali scostamenti. In assenza di connessione infatti è necessario scaricare periodicamente i dati ed analizzarli, cosa che piò magari avvenire in ritardo, rendendo impossibile l’adozione di azioni correttive.

 

Con riguardo a questi sistemi di misurazione, che siano o meno connessi alla rete, la legge impone:

•  Che si possa visualizzare il livello della batteria residua in caso di alimentazione autonoma (a batteria interna)

•  Che in caso di interruzioni dell’alimentazione, i dati non devono andare persi.

• Che l’errore di misura dello strumento deve essere congruo con quello imposto dalle normative di legge per il settore specifico

•  Che l’intervallo di registrazione durante il trasporto vada dai 5 minuti ad 1 ora in base alla durata del trasporto

•  Che l’intervallo di registrazione durante lo stoccaggio sia di  30 minuti (o inferiore)

• Che gli strumenti di misurazione siano tarati ad intervalli regolari

 

In conclusione a questa serie di articoli possiamo dire che, chiaramente, il sistema e gli strumenti di misurazione deve essere scelto tenendo presente le specifiche caratteristiche ed esigenze dell’attività in cui questo sarà impiagato. Noi di CM Ristorazione speriamo di aver fornito uno informazioni essenziali ma utili a comprendere i regolamenti relativi alle rilevazioni della temperatura in ambito alimentare e quali sono i diversi strumenti per effettuarle, ognuno con le sue specifiche caratteristiche e peculiarità.

 

Informazioni e immagini di questo articolo provengono dall’informativa da noi ricevuta dall’azienda TESTO®

HACCP e la catena del freddo: strumenti di misurazione a campione (parte 2/3)

HACCP e la catena del freddo: strumenti di misurazione a campione (parte 2/3)

Andiamo ora ad analizzare gli strumenti di misura a campione, ossia quegli strumenti portatili utilizzati per misurare la temperatura di un singolo alimento, in modo da desumere quella dell’intero lotto. Questi strumenti si dividono in due macro categorie: –          Strumenti di misurazione senza contatto –          […]

HACCP e la catena del freddo: la normativa (parte 1/3)

HACCP e la catena del freddo: la normativa (parte 1/3)

Prima di iniziare, spieghiamo quale è l’obiettivo di questa serie da tre “puntate” di articoli: cercare di fornire un resoconto esaustivo ma di facile consultazione per quanto riguarda la normativa HACCP, in particolare ciò che riguarda il mantenimento della catena del freddo e, contestualmente, fornire […]

LA CARTA PAGLIA

LA CARTA PAGLIA

La carta paglia è un particolare tipo di carta prodotto, in passato, attraverso un processo di macerazione della paglia, da cui deriva il tipico aspetto grezzo e il colore giallino. Ad oggi però non viene più utilizzata la paglia per questo processo, ma carta proveniente da impianti di riciclaggio o da scarti di produzione dell’industria cartiera. Il prodotto finito si presenta con un aspetto grezzo e una superfice ruvida e irregolare, conseguenza del processo con il quale viene prodotta che può portare a risultati leggermente differenti a seconda della natura della carta macerata di partenza.

La carta paglia è molto diffusa nella ristorazione grazie al suo aspetto gradevole e al basso costo di acquisto. Viene solitamente usata come tovaglietta o sottopiatto, oppure come incarto per alimenti, specialmente per le fritture, grazie alla sua capacità di assorbimento.

È importante considerare però che, proprio a causa del materiale da cui deriva, la carta paglia non è adatta ad entrare in contatto con alimenti se non compresi nella categoria 5, ossia quelli secchi, come ad esempio pane, grissini, pasta secca ecc.; ma vediamo bene per quale motivo.

Non essendo possibile controllare le sostanze contenute nella carta da riciclare da cui parte la produzione, quali possono essere inchiostri, coloranti, lucidi ecc.; esiste un elevato rischio di migrazione nel cibo di sostanze chimiche nocive per la salute, cosa che accade quando la carta paglia entra in contatto con alimenti umidi o grassi.

Le carte che vengono usate per raccogliere l’eccesso di olio delle fritture, nonché per incartare la frittura stessa, sono in realtà carte assorbenti o accoppiate carta-polietilene sviluppate appositamente per assorbire gli oli in eccesso della frittura e che hanno solo l’aspetto in comune con la carta paglia.

La carta paglia può essere smaltita nella raccolta della carta solo se priva di residui di cibo, in caso contrario è da destinarsi ai secchi dell’indifferenziato.

In conclusione, possiamo affermare che la carta paglia è un materiale apprezzabile per il suo costo ridotto, per la sua origine (utilizzare carta riciclata aiuta a ridurre il disboscamento e lo spreco di acqua) e per il suo aspetto rustico e grezzo, è però fondamentale conoscerne le caratteristiche e le modalità di impiego per scongiurare un utilizzo scorretto della stessa in ambito alimentare che potrebbe comportare sanzioni elevate per mancato rispetto delle norme igienico-sanitarie.