Tag: norme

#CMINFORMA – RIAPERTURA DELLA RISTORAZIONE

#CMINFORMA – RIAPERTURA DELLA RISTORAZIONE

Dopo quasi due mesi di lockdown e l’adattamento, per alcuni difficile, alle attività di delivery e asporto, per i ristoratori italiani le sfide non sono ancora finite. Ora che la riapertura dei locali è stata autorizzata, si deve fare i conti con te strette regole […]

#CMINFORMA – LA NORMA HACCP

#CMINFORMA – LA NORMA HACCP

“Hazard Analysis and Critical Control Points”, in italiano “Analisi dei rischi e punti critici di controllo” è l’acronimo di HACCP. L’HACCP è un protocollo, ovvero un insieme di norme, che serve a garantire la sicurezza degli alimenti per prevenire eventuali rischi, concentrandosi sui punti critici […]

#CMCONSIGLIA – TERMOMETRI ALIMENTARI: COME SCEGLIERLI

#CMCONSIGLIA – TERMOMETRI ALIMENTARI: COME SCEGLIERLI

In cucina, la temperatura degli alimenti non è importante solo per servire piatti gustosi ai clienti, ma anche per ridurre i rischi alimentari. Uno strumento efficace per controllare costantemente la temperatura delle pietanze è il termometro alimentare: occorre dunque conoscerne bene le applicazioni e le caratteristiche.

Le applicazioni di questi strumenti in cucina sono molteplici:
Frittura: mantenere la temperatura dell’olio sempre allo stesso livello (180°C) è fondamentale in modo da garantire la cottura interna dell’alimento. Il termometro a infrarossi è utile in quanto permette di misurare a distanza senza toccare l’alimento (e rischiare di ustionarsi !)
Carne arrosto e alla griglia: per monitorare la temperatura delle pietanze durante queste cotture, l’ideale è un termometro con una robusta punta da inserire nel pezzo di carne. Per il manzo per esempio, i valori tipici sono: 50-55°C al sangue, 60°C cottura media e 70°C ben cotta.
Pasticceria: un ambito molto simile alla scienza in cui la misura della temperatura è fondamentale in tantissime preparazioni. Anche qui, la misura di temperatura di cottura
al cuore è la più indicata.
Altre misure: altri esempi di utilizzo di questi termometri sono la misura della temperatura di forni e griglie, il servizio di birra e vino, il controllo della temperatura di lievitazione, la preparazione dello yogurt ecc…

Come accennato inoltre, queste attrezzature sono molto utili per rispettare in pieno le norme HACCP in materia di sicurezza alimentare. Le temperature delle diverse zone di frigoriferi e congelatori per esempio devono sempre essere verificate (anche in funzione del loro carico). I sistemi di monitoraggio di temperature e umidità sono indispensabili nella ristorazione professionale.

Parlando delle caratteristiche di un termometro alimentare che entra in contatto con gli alimenti invece, è importante verificarne:
Impermeabilità: la possibilità di lavarlo sotto acqua corrente ne assicura maggiore igiene
Robustezza: è indispensabile assicurarsi che lo stelo dei termometri per la misura al cuore non si spezzi
Materiali usati: spesso dato per scontato, è importante che il puntale sia in acciaio inox per evitare il formarsi di ruggine e il rilascio di sostanze contaminanti. Inoltre, se impugnatura e cavo devono essere inseriti in forni o altri apparecchi, è bene controllarne la resistenza a temperature estreme
Certificazioni: un’importante garanzia sull’adeguatezza dell’articolo circa le norme del settore alimentare. Un esempio sono le norme EN13485 e EN12830
Risoluzione e precisione: la prima indica qual è la più piccola variazione di temperatura visualizzabile sul display, mentre la seconda indica di quanto può differire la misura rispetto a campioni di riferimento.

Speriamo che dopo queste indicazioni, possiate scegliere lo strumento migliore per le vostre esigenze

Fonte: Ristorazioneitalianamagazine