Tag: sicurezza

#CMINFORMA – RIAPERTURA DELLA RISTORAZIONE

#CMINFORMA – RIAPERTURA DELLA RISTORAZIONE

Dopo quasi due mesi di lockdown e l’adattamento, per alcuni difficile, alle attività di delivery e asporto, per i ristoratori italiani le sfide non sono ancora finite. Ora che la riapertura dei locali è stata autorizzata, si deve fare i conti con te strette regole […]

#CMINFORMA – LA NORMA HACCP

#CMINFORMA – LA NORMA HACCP

“Hazard Analysis and Critical Control Points”, in italiano “Analisi dei rischi e punti critici di controllo” è l’acronimo di HACCP. L’HACCP è un protocollo, ovvero un insieme di norme, che serve a garantire la sicurezza degli alimenti per prevenire eventuali rischi, concentrandosi sui punti critici […]

#CMCONSIGLIA – TERMOMETRI ALIMENTARI: COME SCEGLIERLI

#CMCONSIGLIA – TERMOMETRI ALIMENTARI: COME SCEGLIERLI

In cucina, la temperatura degli alimenti non è importante solo per servire piatti gustosi ai clienti, ma anche per ridurre i rischi alimentari. Uno strumento efficace per controllare costantemente la temperatura delle pietanze è il termometro alimentare: occorre dunque conoscerne bene le applicazioni e le caratteristiche.

Le applicazioni di questi strumenti in cucina sono molteplici:
Frittura: mantenere la temperatura dell’olio sempre allo stesso livello (180°C) è fondamentale in modo da garantire la cottura interna dell’alimento. Il termometro a infrarossi è utile in quanto permette di misurare a distanza senza toccare l’alimento (e rischiare di ustionarsi !)
Carne arrosto e alla griglia: per monitorare la temperatura delle pietanze durante queste cotture, l’ideale è un termometro con una robusta punta da inserire nel pezzo di carne. Per il manzo per esempio, i valori tipici sono: 50-55°C al sangue, 60°C cottura media e 70°C ben cotta.
Pasticceria: un ambito molto simile alla scienza in cui la misura della temperatura è fondamentale in tantissime preparazioni. Anche qui, la misura di temperatura di cottura
al cuore è la più indicata.
Altre misure: altri esempi di utilizzo di questi termometri sono la misura della temperatura di forni e griglie, il servizio di birra e vino, il controllo della temperatura di lievitazione, la preparazione dello yogurt ecc…

Come accennato inoltre, queste attrezzature sono molto utili per rispettare in pieno le norme HACCP in materia di sicurezza alimentare. Le temperature delle diverse zone di frigoriferi e congelatori per esempio devono sempre essere verificate (anche in funzione del loro carico). I sistemi di monitoraggio di temperature e umidità sono indispensabili nella ristorazione professionale.

Parlando delle caratteristiche di un termometro alimentare che entra in contatto con gli alimenti invece, è importante verificarne:
Impermeabilità: la possibilità di lavarlo sotto acqua corrente ne assicura maggiore igiene
Robustezza: è indispensabile assicurarsi che lo stelo dei termometri per la misura al cuore non si spezzi
Materiali usati: spesso dato per scontato, è importante che il puntale sia in acciaio inox per evitare il formarsi di ruggine e il rilascio di sostanze contaminanti. Inoltre, se impugnatura e cavo devono essere inseriti in forni o altri apparecchi, è bene controllarne la resistenza a temperature estreme
Certificazioni: un’importante garanzia sull’adeguatezza dell’articolo circa le norme del settore alimentare. Un esempio sono le norme EN13485 e EN12830
Risoluzione e precisione: la prima indica qual è la più piccola variazione di temperatura visualizzabile sul display, mentre la seconda indica di quanto può differire la misura rispetto a campioni di riferimento.

Speriamo che dopo queste indicazioni, possiate scegliere lo strumento migliore per le vostre esigenze

Fonte: Ristorazioneitalianamagazine

EVENTO CM RISTORAZIONE E TIMOSSI

EVENTO CM RISTORAZIONE E TIMOSSI

Lunedì 17 Giugno 2019 noi di CM Ristorazione saremo a Serra Riccò (GE) presso lo showroom di Timossi Beverage and Food Solutions per un evento imperdibile Insieme alla Timossi Academy infatti, abbiamo organizzato una Masterclass, dalle ore 14:00 in cui parleremo insieme di argomenti interessanti […]

HACCP e la catena del freddo: strumenti di misurazione continua (parte 3/3)

HACCP e la catena del freddo: strumenti di misurazione continua (parte 3/3)

Siamo arrivati alla terza e ultima parte della serie di articoli relativi alla catena del freddo e ai diversi tipi di strumenti di misurazione utilizzabili. In questa parte andremo a parlare degli strumenti di misurazione di tipo continuo. Questi strumenti, a differenza di quelli di […]

HACCP e la catena del freddo: strumenti di misurazione a campione (parte 2/3)

HACCP e la catena del freddo: strumenti di misurazione a campione (parte 2/3)

Andiamo ora ad analizzare gli strumenti di misura a campione, ossia quegli strumenti portatili utilizzati per misurare la temperatura di un singolo alimento, in modo da desumere quella dell’intero lotto.

Questi strumenti si dividono in due macro categorie:

–          Strumenti di misurazione senza contatto

–          Strumenti di misurazione con contatto

 

La prima categoria si riferisce a quei termometri che, attraverso dei sensori ottici, misurano le radiazioni infrarosse emesse dai corpi e ne derivano la temperatura.

Questi termometri vengono classificati in base alla focalizzazione, ossia il diametro ottimale dell’area (spot) misurata in funzione della distanza del termometro dall’oggetto, ad esempio, una focalizzazione 30:1 indica che, con il termometro a 30 cm dall’oggetto, lo spot di misura è di 1 cm.

 

 

 

 

Per un corretto utilizzo di questi termometri consigliamo di verificare attentamente che lo spot di misura non sia superiore alla dimensione dell’oggetto, in modo da evitare di misurare anche la temperatura dell’ambiente circostante. Inoltre, è opportuno che il termometro venga tenuto nello stesso ambiente rispetto a quello nel quale viene effettuata la misura. La superficie sulla quale viene effettuata la misura deve essere a contatto diretto con l’alimento, onde evitare che eventuali bolle d’aria falsino il risultato, si sconsiglia inoltre di misurare oggetti attraverso il cartone essendo questo un isolante. In fine, è opportuno pulire sia la superficie del prodotto che la lente dello strumento, in quanto polvere, brina o condensa potrebbero falsare la misurazione.

 

 

 

La seconda categoria invece si riferisce a quei termometri che misurano la temperatura di un oggetto per contatto. In realtà si misura non la temperatura dell’oggetto, ma quella della sonda che, entrando in contatto con questo, arriva ad avere la stessa temperatura del prodotto.

Questi termometri si dividono a loro volta in due categorie, quelli che vengono inseriti all’interno del prodotto e quelli che invece ne misurano la temperatura attraverso il contatto con la superficie dello stesso.

Si avranno quindi diversi tipi di sonda in funzione della densità del prodotto da controllare poiché, come evidente, penetrare uno yogurt è diverso da penetrare un pezzo di carne ghiacciata.

Ecco alcuni dei diversi tipi di sonde a vite esistenti

 

 

Le limitazioni derivanti dall’utilizzo di strumenti di misura a campione sono legate al fatto che forniscono misure puntuali della temperatura e di conseguenza non danno la possibilità di sapere se, in particolari momenti, non ci siano state innalzamenti della temperatura oltre le soglie limite. È inoltre necessario effettuare le misurazioni a mano, anche durante i fine settimana, registrando regolarmente i dati ottenuti. Gli operatori addetti alla misurazione devono essere quindi adeguatamente istruiti sulle modalità e sulle procedure da mettere in pratica per ridurre al minimo in rischio di rilevazioni errate. In fine, per quanto riguarda i termometri per le misure a contatto, non è possibile conoscere la temperatura interna del prodotto che, nel caso in cui presenti un volume elevato, potrebbe essere anche molto differente da quella di superfice.

 

 

Informazioni e immagini di questo articolo provengono dall’informativa da noi ricevuta dall’azienda TESTO®