Tag: strumenti

#CMCONSIGLIA – LA PLANETARIA PROFESSIONALE

#CMCONSIGLIA – LA PLANETARIA PROFESSIONALE

Ormai diffusa nella ristorazione professionale, la planetaria è uno strumento efficace per diversi compiti: impastare, montale e amalgamare. Il nome di questo macchinario deriva dal tipico movimento del suo braccio montato nella parte superiore dello strumento, che mescola il contenuto del cestello. Proprio come un […]

#CMCONSIGLIA – PADELLE PROFESSIONALI IN PIETRA LAVICA

#CMCONSIGLIA – PADELLE PROFESSIONALI IN PIETRA LAVICA

La padella in pietra lavica è realizzata, come dice anche il nome, dal magma incandescente fuoriuscito dai crateri vulcanici mentre sono in attività che, a contatto con l’aria, si solidificano. Caratteristica principale di questa pietra è data dalla capacità di distribuire uniformemente tutto il calore […]

#CMCONSIGLIA – LA PIASTRA DI SALE

#CMCONSIGLIA – LA PIASTRA DI SALE

Uno degli strumenti più particolari e innovativi che potete usare per cuocere alimenti e preparare ottime pietanze è la piastra di sale.

Questo materiale garantisce ottime prestazioni e permette di cucinare senza l’aggiunta di grassi. Inoltre, la caratteristica migliore di questo tipo di piastra è che rilascia piccole quantità di sale rosa, che insaporiscono gli ingredienti e conferiscono importanti benefici nutrizionali.

Lo strumento in sé è composto da un blocco puro di Sale Rosa dell’Himalaya, che viene estratto da miniere risalenti anche a 250 milioni di anni fa. Questo tipo di sale presenta questa particolare colorazione a causa del ferro presente al suo interno. Oltre a questo, però, possiamo trovare sali minerali e oligoelementi di cui può beneficiare il nostro organismo.

Nel nostro assortimento puoi trovare due modelli di piastra di sale marca Bisetti, rappresentati qui sotto
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Manutenzione
Per quanto riguarda il suo utilizzo, è bene innanzitutto specificare che, per garantirne la durata ed evitarne la rottura, si devono prendere alcune precauzioni.
Evitate gli shock termici forti: al contrario, la piastra va scaldata gradualmente e non dev’essere lavata con acqua fredda quando è ancora calda, così com’è bene evitare di appoggiarvi sopra alimenti surgelati.

Inoltre, la piastra NON deve entrare a contatto diretto con la fiamma: è preferibile riporla in forno o utilizzare uno spargi fiamma se si usa il gas.

Pulizia
Riguardo alla pulizia della piastra, questa va effettuata a piastra fredda e utilizzando una spugna poco abrasiva insieme a del bicarbonato di sodio ad uso alimentare. Risciacqua rapidamente sotto un getto d’acqua e asciuga la piastra con cura: NON immergerla in acqua e NON lavarla in lavastoviglie. Infine, è bene coprirla con un panno di stoffa e riporla nell’apposito supporto.

Se col tempo noti che il colore della piastra sbiadisce, non preoccuparti! Le sue proprietà non sono state alterate. Inoltre, si tratta di un prodotto artigianale, perciò graffi, crepe e sbeccature sono abbastanza normali e non ne intaccano la funzionalità.

Utilizzo
La cosa più importante però, è sapere come usarla nel modo migliore. La piastra di sale è ideale per preparare ricette a base di pesce procedendo con la cottura in forno, ad una temperatura non superiore ai 150°C. Inoltre, con una piastra come questa è possibile effettuare una cottura al tavolo, una tecnica spettacolare molto apprezzata dai clienti. Per questo procedimento occorre riscaldarla in forno per un’ora a 210/220°C in modo che raggiunga la temperatura adeguata.

Solitamente presenta una struttura in metallo e manici in legno anticalore, ed è prodotta in vari formati e dimensioni. Oltre che per cuocere, la piastra può facilmente fungere da piatto da portata per alimenti caldi e freddi e dare un tocco di eleganza e ricercatezza alla tavola

Fonte: bisetti.com

#CMCONSIGLIA – PIASTRE A INDUZIONE PROFESSIONALI

#CMCONSIGLIA – PIASTRE A INDUZIONE PROFESSIONALI

L’innovazione tecnologica degli ultimi anni ha permesso agli strumenti professionali di raggiungere determinati standard qualitativi e garantire specifiche performance agli operatori. Le piastre a induzione sono un esempio di questa evoluzione. Le attrezzature alimentate da questa tecnologia non si riscaldano tramite gas o come una […]

#CMCONSIGLIA – TERMOMETRI ALIMENTARI: COME SCEGLIERLI

#CMCONSIGLIA – TERMOMETRI ALIMENTARI: COME SCEGLIERLI

In cucina, la temperatura degli alimenti non è importante solo per servire piatti gustosi ai clienti, ma anche per ridurre i rischi alimentari. Uno strumento efficace per controllare costantemente la temperatura delle pietanze è il termometro alimentare: occorre dunque conoscerne bene le applicazioni e le […]

Nuovi coltelli Supra Colore Viola

Nuovi coltelli Supra Colore Viola

La nuova linea di coltelli Supra Colore di Sanelli Ambrogio sono strumenti professionali perfetti per cuochi e ristoratori che vogliono rispettare a pieno le norme di igiene e sicurezza HACCP

La manicatura colorata in diverse tonalità aiuta a separare tra loro questi strumenti, dedicandoli alla preparazione solo di certi ingredienti: in questo modo, un coltello che è entrato in contatto con un alimento, non intaccherà ingredienti diversi, evitando la trasmissione di sostanze e la cosiddetta contaminazione incrociata

Questa è altamente pericolosa, soprattutto per chi soffre di allergie e intolleranze alimentari

Per preparare pietanze dedicate a queste persone, il codice colore prevede strumenti identificati dal colore VIOLA

I coltelli Sanelli Ambrogio sono un prodotto 100% Italiano, con lama satinata in acciaio inox NITRO-B, affilatura finale con controllo del profilo al laser e manico in TPE, appunto colorato secondo il codice colore.

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#CMCONSIGLIA – COME SCEGLIERE UNA PALA PIZZA PROFESSIONALE

#CMCONSIGLIA – COME SCEGLIERE UNA PALA PIZZA PROFESSIONALE

Quello del pizzaiolo è un lavoro dal gusto romantico, radicato nella nostra identità nazionale e nella tradizione. Ma non è per niente facile. Oltre alla conoscenza di ingredienti e tecnica, è fondamentale conoscere alla perfezione gli strumenti di lavoro e saper scegliere i migliori. Tra […]

#CMCONSIGLIA – L’ABBATTITORE DI TEMPERATURA

#CMCONSIGLIA – L’ABBATTITORE DI TEMPERATURA

Negli ultimi anni, la diffusione di nuove tendenze culinarie ha portato a un’ulteriore evoluzione delle tecniche di preparazione delle pietanze. Dal punto di vista degli strumenti e delle attrezzature professionali, uno degli elementi che si sono più diffusi a seguito di queste trasformazioni è l’abbattitore […]

#CMCONSIGLIA – FRY TOP: LA PIASTRA PROFESSIONALE

#CMCONSIGLIA – FRY TOP: LA PIASTRA PROFESSIONALE

Uno degli strumenti che non dovrebbero mai mancare in una cucina professionale è il fry top, una piastra professionale ad alte prestazioni, che consente di grigliare e rosolare senza grassi, carni, pesce o verdure.
Semplice da utilizzare, come una comune griglia, ha il vantaggio di non aver bisogno di legno, acqua o pietra lavica al di sotto della superficie di cottura, che si presenta liscia o rigata. Può essere elettrica oppure alimentata a gas.

Anche dal lato della pulizia questa attrezzatura garantisce facilità nel lavoro: la piastra liscia si lava semplicemente come un piano di lavoro, mentre quella rigata è spesso dotata di un cassetto per raccogliere lo sporco e i residui di lavorazione. Infine, esistono fry top singoli o doppi e sono sempre più diffusi quelli da banco (di ridotte dimensioni, perfetti per bar o rosticcerie).

Per scegliere lo strumento migliore per il tuo locale è bene conoscere le differenze tra le varie tipologie di fry top: i pro e i contro variano principalmente a seconda del materiale e dell’alimentazione.

A seconda del materiale in cui è prodotta, questa piastra professionale garantisce performance e durata diversa e si trova quindi in commercio a vari prezzi
Le 3 principali materie di produzione sono:
cromo
acciaio dolce
vetroceramica

Le fry top in cromo somigliano alle padelle antiaderenti e si prestano quindi bene alla preparazione di alimenti molto grassi, che incrosterebbero le piastre classiche. Al contrario, la cottura di pietanze spesse o arrotondate non è indicata per le piastre in cromo. Per pulire questo tipo di piastra, munitevi di un raschietto delicato e di acqua calda: sarà estremamente facile rimuovere ogni residuo. Tra tutti i materiali, il cromo è quello più costoso.

Al contrario, le piastre in acciaio dolce sono le più economiche anche se, di conseguenza, assicurano minori vantaggi e richiedono una manutenzione e una pulizia molto accurate: arrugginiscono facilmente!

Infine, i fry top in vetroceramica sono quelli più diffusi nella ristorazione veloce: perfetti per panini, sandwich, carne o verdure, garantiscono ottime cotture e permettono una pulizia facile e veloce.

Sul fronte dell’alimentazione, a seconda che la tua fry top sia alimentata elettricamente o a gas, avrai una diversa incidenza sui consumi.

Le piastre a gas si riscaldano lentamente e necessitano di adeguato attacco alla rete, da verificare con regolarità. Viceversa, quando alimentate elettricamente, i fry top si scaldano in maniera immediata e garantiscono quindi una cottura più veloce. Lo svantaggio è però l’elevato consumo di energia.

La scelta migliore dipende dal: menu offerto, tipo di clientela, ritmi del servizio, incidenza dei costi dell’energia e altre variabili. In ogni caso, il fry top è preferibile alla griglia a pietra lavica o altre tipologie di piastra che consumano e sporcano maggiormente.

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Fonte: PanoramaChef

HACCP e la catena del freddo: la normativa (parte 1/3)

HACCP e la catena del freddo: la normativa (parte 1/3)

Prima di iniziare, spieghiamo quale è l’obiettivo di questa serie da tre “puntate” di articoli: cercare di fornire un resoconto esaustivo ma di facile consultazione per quanto riguarda la normativa HACCP, in particolare ciò che riguarda il mantenimento della catena del freddo e, contestualmente, fornire […]