Tag: temperatura

#CMCONSIGLIA – L’ABBATTITORE DI TEMPERATURA: COME FUNZIONA

#CMCONSIGLIA – L’ABBATTITORE DI TEMPERATURA: COME FUNZIONA

Un tempo l’abbattitore di temperatura era considerato uno strumento appartenente solo alle più sofisticate e professionali cucine dei ristoranti. Oggi invece è sdoganato anche ai più e lo si può tranquillamente trovare in molti laboratori più comuni. Nonostante ciò, resta un’attrezzatura professionale dalle prestazioni efficienti […]

#CMINFORMA – IGIENE E DETERGENZA (3/3): LAVAGGIO MECCANICO

#CMINFORMA – IGIENE E DETERGENZA (3/3): LAVAGGIO MECCANICO

Le lavastoviglie hanno bisogno di alcune accortezze per essere utilizzate. Nella fase di lavaggio dobbiamo tenere conto che: ·       La pressione dell’acqua non deve essere troppo alta perché può rovinare le stoviglie, né troppo bassa altrimenti non si elimina lo sporco. ·       Gli ugelli devono […]

#CMCONSIGLIA – TERMOMETRI ALIMENTARI: COME SCEGLIERLI

#CMCONSIGLIA – TERMOMETRI ALIMENTARI: COME SCEGLIERLI

In cucina, la temperatura degli alimenti non è importante solo per servire piatti gustosi ai clienti, ma anche per ridurre i rischi alimentari. Uno strumento efficace per controllare costantemente la temperatura delle pietanze è il termometro alimentare: occorre dunque conoscerne bene le applicazioni e le caratteristiche.

Le applicazioni di questi strumenti in cucina sono molteplici:
Frittura: mantenere la temperatura dell’olio sempre allo stesso livello (180°C) è fondamentale in modo da garantire la cottura interna dell’alimento. Il termometro a infrarossi è utile in quanto permette di misurare a distanza senza toccare l’alimento (e rischiare di ustionarsi !)
Carne arrosto e alla griglia: per monitorare la temperatura delle pietanze durante queste cotture, l’ideale è un termometro con una robusta punta da inserire nel pezzo di carne. Per il manzo per esempio, i valori tipici sono: 50-55°C al sangue, 60°C cottura media e 70°C ben cotta.
Pasticceria: un ambito molto simile alla scienza in cui la misura della temperatura è fondamentale in tantissime preparazioni. Anche qui, la misura di temperatura di cottura
al cuore è la più indicata.
Altre misure: altri esempi di utilizzo di questi termometri sono la misura della temperatura di forni e griglie, il servizio di birra e vino, il controllo della temperatura di lievitazione, la preparazione dello yogurt ecc…

Come accennato inoltre, queste attrezzature sono molto utili per rispettare in pieno le norme HACCP in materia di sicurezza alimentare. Le temperature delle diverse zone di frigoriferi e congelatori per esempio devono sempre essere verificate (anche in funzione del loro carico). I sistemi di monitoraggio di temperature e umidità sono indispensabili nella ristorazione professionale.

Parlando delle caratteristiche di un termometro alimentare che entra in contatto con gli alimenti invece, è importante verificarne:
Impermeabilità: la possibilità di lavarlo sotto acqua corrente ne assicura maggiore igiene
Robustezza: è indispensabile assicurarsi che lo stelo dei termometri per la misura al cuore non si spezzi
Materiali usati: spesso dato per scontato, è importante che il puntale sia in acciaio inox per evitare il formarsi di ruggine e il rilascio di sostanze contaminanti. Inoltre, se impugnatura e cavo devono essere inseriti in forni o altri apparecchi, è bene controllarne la resistenza a temperature estreme
Certificazioni: un’importante garanzia sull’adeguatezza dell’articolo circa le norme del settore alimentare. Un esempio sono le norme EN13485 e EN12830
Risoluzione e precisione: la prima indica qual è la più piccola variazione di temperatura visualizzabile sul display, mentre la seconda indica di quanto può differire la misura rispetto a campioni di riferimento.

Speriamo che dopo queste indicazioni, possiate scegliere lo strumento migliore per le vostre esigenze

Fonte: Ristorazioneitalianamagazine

HACCP e la catena del freddo: strumenti di misurazione continua (parte 3/3)

HACCP e la catena del freddo: strumenti di misurazione continua (parte 3/3)

Siamo arrivati alla terza e ultima parte della serie di articoli relativi alla catena del freddo e ai diversi tipi di strumenti di misurazione utilizzabili. In questa parte andremo a parlare degli strumenti di misurazione di tipo continuo. Questi strumenti, a differenza di quelli di […]

HACCP e la catena del freddo: strumenti di misurazione a campione (parte 2/3)

HACCP e la catena del freddo: strumenti di misurazione a campione (parte 2/3)

Andiamo ora ad analizzare gli strumenti di misura a campione, ossia quegli strumenti portatili utilizzati per misurare la temperatura di un singolo alimento, in modo da desumere quella dell’intero lotto. Questi strumenti si dividono in due macro categorie: –          Strumenti di misurazione senza contatto –          […]

#CMINFORMA – L’IMPORTANZA DELLE CERTIFICAZIONI

#CMINFORMA – L’IMPORTANZA DELLE CERTIFICAZIONI

È di qualche giorno fa la notizia che in una scuola media di Casale, provincia di Alessandria, i carabinieri del Nas hanno sequestrato 4000 piatti di plastica usa e getta utilizzati nella mensa. Il motivo? Come segnalato dalla madre di una alunna, le stoviglie si scioglievano a contatto con gli alimenti caldi serviti ai bambini, un episodio già accaduto in passato.

Mentre l’Arpa di Torino provvede all’analisi di questi prodotti e alla loro resistenza al calore, l’azienda fornitrice di questi piatti e posate è stata multata e rischia anche una denuncia penale. Questo poiché i prodotti non presentavano i bollini obbligatori che assicurano l’idoneità al contatto con gli alimenti e non erano tracciabili.

Episodi come questo devono farci riflettere ancora di più sull’estrema importanza di certificare adeguatamente tutti i prodotti che vendiamo, soprattutto quelli destinati ad entrare in contatto con gli alimenti. Oltre a rischiare multe e denunce penali, il pericolo maggiore è quello di mettere a repentaglio la salute delle persone.

In quanto azienda specializzata nel settore, C.M. Ristorazione si impegna costantemente nel selezionare con cura gli articoli di qualità più alta, assicurandosi che siano accompagnati dalle relative certificazioni. Queste ci garantiscono le caratteristiche dei vari prodotti e la loro qualità.

Per noi è molto importante fornire ai nostri clienti tutte le informazioni di cui hanno bisogno per utilizzare al meglio i prodotti che offriamo. Ci impegniamo inoltre, nell’aggiornarci continuamente riguardo normative in vigore e in arrivo, e circa nuovi materiali e processi produttivi.

Per questo motivo diamo sempre maggior importanza ai prodotti biodegradabili e compostabili che stanno sostituendo sempre di più le plastiche tradizionali, non solo nel nostro assortimento. Piatti, posate, bicchieri, vaschette e tanti altri articoli, sono sempre rigorosamente accompagnati da:

–          certificazione di idoneità al contatto con gli alimenti

–          marchi e certificati di compostabilità (e quindi smaltibilità tra i rifiuti organici)

–          indicazioni circa le temperature che possono raggiungere e le modalità d’uso (microonde, congelamento ecc.)

Nel nostro catalogo dedicato, alla sezione “le nostre categorie di prodotti” del sito, troverete tante informazioni utili per aggiornarvi circa il mondo del biodegradabile e compostabile. Inoltre, potrete visionare tutti gli articoli Bio che siamo fieri di proporvi.